Il n’est pas ici question de savoir s’il est meilleur pour la santé de boire du lait de vache, de chèvre, de brebis, d’amandes ou de riz mais plutôt de savoir si vous buvez ou non du lait cru !

En effet pour Véronique Richez-Lerouge, auteure de l’ouvrage La Vache qui pleure, le houleux débat qui oppose les buveurs de lait à ses détracteurs l’accusant de mille maux est vain tant que l’on n’aura pas rendu ses lettres de noblesse au lait qui est aujourd’hui totalement dénaturé du fait de son industrialisation.

Dans son livre, elle défend avec ferveur le goût et les vertus du lait fraîchement recueilli, sur la base d’une longue enquête, de diverses études scientifiques, et d’interviews de spécialistes qui apportent sur le rayon des produits laitiers un tout autre regard…

Des laits morts…

Véronique Richez-Lerouge, journaliste, présidente fondatrice de l’Association Fromages de Terroirs et créatrice de la Journée nationale du fromage, nous embarque à travers son livre dans son combat pour le lait cru et plus largement pour la préservation du vivant et de la biodiversité au service de notre santé.

Pour étayer son propos, elle a fait étudier en laboratoire 15 laits vendus dans le commerce. Des laits frais, pasteurisés, stérilisés… et un lait cru (forcément on en trouve moins facilement). Mis à part le lait cru et l’un des laits frais, le niveau de germes présent dans les autres échantillons montrait que ces laits étaient inertes, qu’ils ne contenaient quasiment pas de flore lactique, en d’autres termes, ils sont morts. Certes il y a des bactéries pathogènes qu’il est utile d’éliminer, comme le bacille responsable de la tuberculose ou l’Escherichia coli, sur lesquels le procédé thermique mis au point par Pasteur est efficace, mais il y a également une flore microbienne utile à notre système digestif, qu’il est bon de maintenir. Or depuis la pasteurisation, les procédés thermiques sont devenus très agressifs, le lait est surchauffé et littéralement dénaturé. Les mauvaises et les bonnes bactéries sont toutes éliminées. Bien entendu, cela arrange grandement les industriels, car les dates limites de consommation (DLC) sont très largement repoussées.

Lait cru, frais, pasteurisé, stérilisé… Quel lait choisir ?

• Le lait cru est un lait qui est simplement réfrigéré à 4° après la traite. Bien entendu, sa composition est soumise à des prescriptions réglementaires, l’état de santé des vaches est surveillé et ce lait subit de nombreux contrôles. Seul hic, il ne se conserve que 3 jours ! Du coup on ne le voit plus en grandes surfaces pour des raisons logistiques, en revanche, on le trouve dans les magasins bio ou dans les bonnes fromageries.
• Le lait pasteurisé est chauffé plus ou moins vite entre 63° (pasteurisation basse) et 95° (pasteurisation haute) puis immédiatement refroidi à 6° maximum. Il se trouve donc au rayon frais et sa DLC varie entre 7 et 14 jours. Plus la pasteurisation est douce et lente (c’est le cas de la pasteurisation basse), plus la flore lactique est maintenue. Elle disparaît d’ailleurs en réalité en pasteurisation haute, ce qui peut remettre en cause, explique Véronique Richez-Lerouge, l’utilité de conserver ces laits au frais, et surtout de continuer à les appeler comme tels et de les faire payer plus cher. Lisez bien les étiquettes au rayon frais et préférez donc les pasteurisations basses.
• Le lait stérilisé dit UHT (upérisation à haute température ou ultra-haute température) est porté entre 135° et 170° en y injectant de la vapeur, durant 2 à 5 secondes puis refroidi tout aussi rapidement. L’auteure nous explique qu’avec un tel procédé, qui concerne 95% du lait vendu en France, celui-ci est totalement dénaturé et perd son goût. Elle compare la stérilisation UHT à une « chimio ».
• Enfin il y a le dernier-né, le lait microfiltré qui est légèrement chauffé puis passé dans un filtre avec des pores microscopiques. Le procédé étant en réalité assez complexe, l’auteure remet également en cause les avantages de son faible chauffage.

Ça chauffe pour le lait et pour notre santé !

Outre le problème de cette flore lactique détruite, l’auteure explique que les procédés thermiques posent un autre problème de taille, c’est qu’ils entrainent ce que l’on appelle la réaction de Maillard, du nom du chercheur français qui l’a mise à jour au début des années 1900. Le phénomène qu’il étudie alors porte sur les réactions chimiques qui se produisent entre les sucres et les acides aminés lors de la cuisson d’un aliment. Depuis lors, de nombreux chercheurs ont étudié l’impact des procédés thermiques de conservation et le livre reprend notamment les travaux du professeur Monnier de l’université de Cleveland qui associe la formation des produits issus à la réaction de Maillard à de nombreuses pathologies telles que les maladies cardio-vasculaires, dégénératives et le diabète.

Bien entendu ces travaux ne sont pas valables uniquement pour le lait, mais dans le cas du lait, l’auteure détaille le sujet et précise que : « la réaction de Maillard provoquée par les montées en température trop radicales est bien au cœur du débat de l’allergie aux protéines de vache et de l’intolérance au lait animal en général. Ces cuissons élevées dénaturent la composition physico-chimique du lait et, ce faisant, sa fonctionnalité et sa digestibilité. ». La boucle est bouclée, l’industrie du lait s’est elle-même tirée une balle dans le pied. A force de vouloir étirer au maximum sa rentabilité, elle a rendu son propre lait indigeste.

Après la surchauffe, l’homogénéisation

Malheureusement les procédés thermiques ne sont pas les seuls à dénaturer le lait. Après la traite il y a aussi la phase de « standardisation » du lait, qui vise à le mettre aux normes des pourcentages de matière grasse pour le demi-écrémé, ou l’écrémé et même pour le lait entier comme nous allons le voir.

La standardisation consiste en fait à séparer la crème du lait dans une centrifugeuse puis à réintroduire au gramme près le pourcentage de crème désiré. On pourrait imaginer que le lait entier pourrait se passer de cette phase, cependant, d’une race de vache à l’autre, d’une saison à l’autre ou selon leur alimentation, toutes les vaches ne produisent pas un lait avec le même taux de matière grasse. Le lait entier est donc lui aussi standardisé et plafonné selon les normes européennes autour de 35g/l de matière grasse (alors que certaines races de vaches, bien nourries, produisent du lait naturellement autour de 55g/l de matière grasse).

Lisez bien les étiquettes et choisissez de préférence un lait sur lequel il est indiqué « non-homogénéisé ». A vrai dire ils sont rares, la plupart sont stérilisés ET homogénéisés et les marques se gardent bien de préciser que leur lait est homogénéisé… C’est également valable pour les yaourts, fromage blanc… Ainsi si vous ne trouvez pas de mention sur l'homogénéisation du lait, c'est plutôt qu'il s'agit d'un lait homogénéisé.

Or cette mise en centrifugeuse pulvérise littéralement les molécules de gras, comme l’expose l’auteure avec l’appui de divers spécialistes, dont Bernard Gaborit qui explique que « ces nanoglobules de gras réduites à l’état de microns passent directement dans la lymphe puis dans le sang sans être digérées par l’intestin qui ne les reconnaît pas », et précise que ce procédé favorise donc le développement des problèmes de cholestérol et d’obésité. Un constat étayé par celui du professeur Didier Raoult, de la faculté de biologie de la Timone à Marseille qui ajoute que l’homogénéisation déstructure le gras qui perd son effet de satiété, et nous incite à manger davantage.

Le lait cru, un allié pour notre santé

Dans notre société normée et aseptisée, le lait cru chez qui l’on ne voit plus qu’un vecteur de bactéries potentiellement pathogènes, en oubliant sa vertueuse flore microbienne, a été banni de la restauration collective scolaire et hospitalière. Pourtant en 2002 a commencé une étude en France, Allemagne, Autriche, Suisse et Finlande, baptisée PATURE et observant 1133 enfants fermiers et ruraux non fermiers depuis leur naissance jusqu’à leur 12^ème année. Les premières conclusions démontrent que la consommation régulière de lait cru et l’exposition à la diversité du milieu microbien de la ferme jouent un rôle protecteur chez l’enfant à naître et durant sa croissance, le protégeant des maladies allergiques, notamment de l’asthme.

Décidément tout concoure à revaloriser le lait cru. Et ce que nous avons retenu dans cet article ne sont que quelques points abordés par l’auteure dans son livre très complet puisqu’elle y développe également le débat sur le calcium (qui se dégrade également en partie sous l’effet des procédés thermiques poussés), la composition souvent révoltante des produits laitiers dérivés, les problèmes rencontrés par les fermiers qui se battent pour continuer de produire des formages au lait cru,  la pression des lobbies du lait, le mauvais traitement fait à nos vaches, la disparition désolante de la biodiversité… Autant de sujets très bien documentés et qui vont remettre en question nos reflexes de consommateur lors de nos prochains passages au rayon des produits laitiers !

Où trouver du lait cru ?

• Dans les magasins bio
• Dans les fromageries de quartier
• Dans le GAB (groupement d’agriculteurs biologiques) ou l’AMAP (association pour le maintien d’une agriculture paysanne) de votre région
• Sur les stands des producteurs présents sur certains marchés
• Dans une ferme près de chez vous à dénicher sur la carte interactive de www.bienvenue-a-la-ferme.com
• Et même en livraison (pour les citadins qui n’ont pas le temps de chercher) sur www.lepanierparisien.fr

Quelques conseils gourmands de la part de Véronique Richez-Lerouge pour 66 Millions d’Impatients

Comment préparer un bon lait chaud ?

Prendre du lait cru biologique et le couper avec de l’eau chaude. Ainsi on ne chauffe pas directement le lait et on allège un peu l’apport en matière grasse.

Préparer un yaourt au lait cru chez soi, est-ce possible ?

Tout à fait, le yaourt fermentera d’autant mieux que le lait sera cru puisqu’il y aura une plus grande flore microbienne. La première fois, il faudra ajouter des ferments lactiques que l’on peut acheter en pharmacie ou magasins bio, puis pour les fournées suivantes, on ajoute un peu de yaourt précédemment fabriqués à chaque fois.

La Vache qui pleure. Retour au lait naturel, une question de santé, par Véronique Richez-Lerouge, Nouveau Monde éditions