Ils sont dans tous les rayons ! Nuggets, sodas, biscuits industriels, etc…, leur point commun est d’avoir été fabriqués par de lourds procédés industriels et de contenir de nombreux additifs aux risques avérés ou suspectés pour la santé. Conseils d’experts pour les repérer et les éviter au maximum.

Quelle déception ! Après deux ans et demi de reports successifs, la Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (SNANC) a enfin été publiée le 11 février dernier, mais elle ne fixe aucun cap concernant les aliments ultra-transformés (AUT). Pourtant, les attentes de France Assos Santé et de nombreuses associations de patients sont grandes sur le sujet (lire ci-dessous). Et pour cause : ces aliments sont partout – ils représentent plus d’un tiers des apports énergétiques des Français – et les consommer en quantité augmente le risque de développer de nombreuses pathologies (obésité, diabète, dépression, hypertension, maladies cardiovasculaires…). D’où la mobilisation active de scientifiques et d’associations pour mieux informer les consommateurs sur leurs dangers et limiter leur consommation. Décryptage.

Comment repérer les AUT ?

Nuggets, soupes en poudre, surimi, barres chocolatées, gâteaux apéritifs, sodas, pains et brioches industrielles…la liste des AUT est longue. Qu’ont-ils en commun ? « Ces aliments ont subi des procédés de transformation intenses, de nature chimique, biologique ou physique, comme le « cracking », qui consiste à fractionner un aliment brut en plusieurs ingrédients réinjectés ensuite sous forme de poudre ou de sirop », explique Mathilde Touvier, directrice de recherche à l’Inserm et l’une des principales instigatrices de la cohorte NutriNet-Santé, qui étudie depuis 2009 les liens entre nutrition et santé. Ce sont donc des aliments que l’on ne peut pas fabriquer à l’identique dans sa cuisine.
Autre spécificité : ils contiennent des ingrédients présents uniquement pour leurs propriétés esthétiques ou organoleptiques et non pas pour la sécurité du consommateur. Il s’agit des édulcorants, émulsifiants, colorants, arômes artificiels, sirop de glucose et huiles hydrogénées notamment, qui sont les principaux marqueurs d’ultra-transformation. Rien de fantaisiste dans cette définition, qui est celle de la classification NOVA, « la plus utilisée par la recherche en épidémiologie », selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses), dans cet avis de 2024.

Quels risques pour la santé ?

La catégorie des édulcorants a été pointée du doigt par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), qui l’a classée comme cancérigène possible en 2023. Et les nitrites (E249 à E252) ont été reconnus par l’Anses comme favorisant le cancer colorectal, en 2022. Depuis 2018, l’équipe de recherche dirigée par Mathilde Touvier a publié de nombreuses études montrant les liens entre consommation régulière d’AUT et risque accru de nombreuses pathologies. Dernière publication en date : une revue systématique de la littérature scientifique publiée dans The Lancet en novembre 2025. « Nous avons répertorié 104 études épidémiologiques étudiant les liens entre la part d’AUT dans le régime alimentaire et les maladies chroniques. Parmi elles, 93 études ont montré une association positive significative », souligne Mathilde Touvier, l’une des autrices de ces travaux.

Plus précisément, voici les surrisques observés entre les faibles et forts consommateurs d’AUT : +25 % de risque de développer un diabète de type 2, +23 % pour la dépression, +21 % pour l’obésité, +18 % pour les maladies cardiovasculaires et la mortalité. L’impact sur notre santé est donc loin d’être anecdotique !

Et les preuves continuent de s’accumuler : en janvier dernier, deux autres études sur les conservateurs et additifs alimentaires menées par les équipes de l’Inserm, de l’INRAE et du Cnam notamment, sont parues dans les revues BMJ et Nature Communications. Elles pointent que ces ingrédients sont associés à une incidence plus élevée de cancer et de diabète de type 2. Ces études font suite à une douzaine d’articles montrant les liens entre différents types d’additifs alimentaires et plusieurs maladies chroniques dans la cohorte NutriNet-Santé.

« Nous avons ainsi mis en évidence des signaux d’alerte sur les émulsifiants, comme le E407 (carraghénane), le E466 (carboxyméthylcellulose de sodium), le E415 (gomme de xanthane) et le E471 (mono et diglycéride d’acide gras). Des études expérimentales ont souligné leur impact délétère sur le microbiote intestinal », confirme Mathilde Touvier.

Du côté des associations, quelle prévention ?

« Le plus important est d’encourager les personnes à préparer au maximum leur nourriture elles-mêmes. Car on voit bien que si on délègue ce pouvoir aux industriels de l’agro-alimentaire, ils sont là pour faire des profits, sans tenir compte des aspects santé », dénonce Emmanuel Ricard, porte-parole et directeur au service de prévention et promotion du dépistage à la Ligue contre le cancer. « Nous relayons donc un conseil un peu paradoxal : d’un côté, celui d’utiliser le Nutriscore et Yuka quand on fait ses courses au supermarché mais de l’autre, celui d’acheter au maximum des produits bruts au marché, qui eux n’ont pas de Nutriscore ! », précise-t-il. Dans le cadre du programme « Ma ville se Ligue », l’association accompagne les collectivités locales au développement d’environnements favorables à la santé. Parmi les actions phare : former le personnel de la restauration collective et promouvoir une alimentation plus saine dans les cantines. Villefranque (64) a ainsi obtenu sa labellisation pour avoir formé 100 % de son personnel. Quimper (29) a aussi mis en place des actions exemplaires : développement d’un restaurant solidaire, d’une ferme maraîchère et de paniers sains à petits prix pour les étudiants. « Et pourquoi pas programmer des cours de cuisine au collège ? Cela aurait tout son sens dans le cadre du volet prévention de la loi de financement de la sécurité sociale », illustre Emmanuel Ricard.

Du côté de la Fédération française des diabétiques (FFD) on approuve les récentes recommandations de la Haute autorité de santé, publiées en juin 2025, sur le parcours de soins des personnes vivant avec un diabète de type 2. « Elles  insistent très fortement sur l’alimentation, notamment au stade du prédiabète, un moment charnière pour la prévention. Car une fois que le diagnostic de diabète de type 2 est posé, il est quasiment impossible d’inverser la situation, malheureusement », souligne Léonie Gerbier, responsable des affaires publiques à la FFD.

Et surtout, la HAS écrit noir sur blanc qu’elle recommande de « favoriser la consommation d’aliments traditionnels peu ou non transformés ». Un grand pas en avant ! « Dans le diabète de type 2, l’alimentation est un facteur de risque modifiable. C’est une thérapie non-médicamenteuse très utile pour que la trajectoire de la pathologie aille dans le bon sens. Au contraire, si l’alimentation reste trop transformée, il y de très fortes suspicions sur un risque de complications accru », précise Léonie Gerbier. Pour informer le grand public, la FFD a créé plusieurs jeux à destination de ses antennes qui animent des café-diabète, notamment pour apprendre à décrypter les étiquettes.

Les conseils pour faire ses courses

• On cuisine maison au maximum, en achetant des fruits et légumes de saison au marché. On augmente sa ration de légumineuse et on réduit celle de viande et charcuterie ;
• Au supermarché, on regarde en premier le Nutri-Score, pour deux raisons : d’une part, le profil nutritionnel des aliments (sucre, sel, graisses saturées…) reste un déterminant majeur de notre santé et d’autre part, plus de 80 % des aliments ultra-transformés sont classés D ou E. Donc, en limitant ces catégories, on élimine déjà un grand nombre d’AUT ;
• Ensuite, on scrute la liste d’ingrédients de plus près : les plus courtes limitent le risque d’être exposé à des substances controversées ;
• On choisit si possible des produits bio, ce qui limite la teneur en pesticides et la probabilité d’y trouver des additifs. Vigilance tout de même : ce n’est pas parce qu’un aliment est étiqueté « bio » qu’il n’est pas ultra-transformé ni parfait sur le plan nutritionnel. Certes il y a moins d’additifs autorisés dans les aliments bio (48 vs 330 dans les aliments « classiques »), mais cela ne dispense pas de lire l’étiquette.