Après Serge Hercberg, épidémiologiste et médecin nutritionniste, c’est au tour de Mathilde Touvier, directrice de recherche Inserm et responsable de l’étude NutriNet-Santé d’assurer la présidence du PNNS. Les grandes orientations ont été dévoilées en avril dernier : extension du Nutri-Score aux aliments bruts et à la restauration collective, réduction du sucre dans les aliments destinés aux enfants, baisse de 20 % de la consommation d’aliments ultra-transformés et encadrement des publicités pour la malbouffe ciblant la jeunesse. Entretien.   

Quel est votre état d’esprit au moment de prendre la présidence du PNNS 5, alors le nombre de Français en surpoids/obésité est en hausse constante, une situation très préoccupante pour la santé publique ?

Mathilde Touvier – Je suis très heureuse de pouvoir contribuer à cette politique nutritionnelle de santé publique. On sait, aujourd’hui plus que jamais, grâce à des décennies de recherche, que la nutrition a un impact majeur sur notre risque de développer des maladies chroniques telles que l’obésité, différents cancers, des maladies cardiovasculaires, de l’hypertension, du diabète, etc. Aujourd’hui, près d’un Français sur deux est en situation de surpoids et seuls 28 % atteignent les 5 portions de fruits et légumes par jour, qui seraient optimales pour prévenir ces maladies. Nous sommes donc face à un enjeu majeur, avec de nombreux défis et marges de progression.

Quel est votre avis global sur les nouvelles orientations du PNNS 5 versus celles du PNNS 4 ? Réalistes ou difficiles à atteindre ?

M. T – Globalement, le nouveau programme prévoit des mesures qui vont dans le bon sens, avec des chantiers qui se poursuivent, notamment le déploiement du Nutri-Score à la restauration collective et aux produits en vrac. Le PNNS 5 vise l’objectif de 40 % des Français utilisant cet indicateur pour leurs achats (contre 33 % aujourd’hui) et 75 % des produits transformés l’affichant (contre 62 % aujourd’hui). Par ailleurs, la France est quand même l’un des premiers pays, avec le Brésil et une poignée d’autres, à avoir intégré dans ses recommandations la limitation de la consommation d’aliments ultra-transformés. En revanche, le gros point négatif, pour l’ensemble des objectifs fixés, c’est l’absence de politique obligatoire.

Quels sont les leviers opérationnels dont vous disposez pour atteindre les objectifs fixés sur le Nutri-Score ?

M. T – Nous sommes en train de développer des calculateurs de Nutri-Score avec le ministère de la Santé pour que les restaurateurs puissent, eux aussi, l’utiliser. Par ailleurs, au marché, l’objectif est qu’il soit rajouté sur l’écriteau indiquant le prix des denrées, qui est forcément présent car obligatoire.
Pour le moment, notre espoir d’un règlement européen ne s’est pas concrétisé et le Nutri-Score n’est obligatoire dans aucun pays. Mais cela ne veut pas dire qu’on ne peut rien faire au niveau français ! On pourrait le rendre obligatoire en France, sans attendre une décision européenne, et cette décision servirait ensuite de locomotive à nos voisins. Cela a été le cas pour le dioxyde de titane, un additif qui était autorisé dans toute l’Europe. La France a décidé de suspendre son utilisation en 2018 parce que la recherche a montré des risques pour la santé, et l’Europe a suivi. C’est de cette façon que nous travaillons avec les députés et parlementaires mobilisés sur les sujets de nutrition.

Ne faudrait-il pas remplacer certaines des mesures incitatives prévues dans le PNNS 5 par des mesures coercitives ?

M. T – Effectivement, pour que le PNNS soit pleinement efficace, l’idéal serait d’aller vers l’obligation pour certaines mesures. Une pétition citoyenne est d’ailleurs lancée sur le site de l’Assemblée nationale pour rendre le Nutri-Score obligatoire. Notre principal obstacle, comme l’explique Serge Hercberg dans son ouvrage « Mange et tais-toi », c’est le lobbying intense de l’agro-industrie. On l’a vu encore récemment pour la Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (SNANC) : à chaque fois que le ministère de la Santé ajoute des objectifs de nutrition-santé, le texte est retoqué par le ministère de l’Agriculture, car jugé trop contraignant par certains poids lourds de l’industrie agro-alimentaire.

A partir de quels manquements à leurs engagements les industriels pourraient-ils basculer dans la contrainte ?

M. T – Prenons l’objectif de protéger les enfants d’une exposition aux produits trop gras, sucrés et salés, qui est l’un des axes forts du PNNS 5. Les distributeurs de barres chocolatées sont interdits dans les collèges depuis 2004 : c’est la preuve qu’avec de la volonté politique, on peut stopper des dispositifs contraires à la santé publique ! D’autres mesures en ce sens pourraient être prises. L’action n°6 du PNNS 5 prévoit d’ailleurs que les collectivités territoriales, les opérateurs économiques et les médias mènent une expertise sur les différents leviers pour réduire voire supprimer les publicités en faveur des produits malsains à proximité des lieux fréquentés par la jeunesse. C’est le bon sens ! On ne peut pas demander au consommateur de boycotter ce type de produits si, dès qu’il sort dans la rue ou allume la télévision, il tombe sur des publicités qui donnent envie d’en manger. Je pense qu’il faut aller beaucoup plus loin en France : le Royaume-Uni vient d’interdire en janvier la publicité pour la malbouffe avant 21 heures à la télévision et sur les réseaux sociaux. Une mesure très courageuse, que je salue.

La perspective d’une Grande cause nationale dédiée à l’obésité des jeunes est-elle une bonne chose ?

M. T – C’est certainement un levier très intéressant, une locomotive pour le reste de la population car les politiques de tous bords sont plus sensibles à la question du surpoids et de l’obésité chez les jeunes, qui sont l’avenir ! De plus, il y a une prise de conscience internationale forte sur ce sujet actuellement : l’Unicef avait publié un rapport en septembre 2025, soulignant qu’un enfant sur dix à travers le monde est touché par l’obésité et montrant que, pour 60% d’entre eux, les publicités pour des boissons sucrées, en-cas et produits de restauration rapide augmentent leur envie d’en consommer.

Sur les aliments ultra-transformés (AUT), sujet dont vous êtes une grande spécialiste, l’objectif de baisse de 20 % est-il atteignable ?

M. T – Nous allons tout faire pour ! Ce qui est écrit dans le PNNS 5 concernant les AUT n’est pas plus avancé que ce qui était déjà écrit dans le PNNS 4. Donc sur ce sujet, il y a un retard et une déception. En effet, en 2018, nous venions tout juste de publier les premières études NutriNet-Santé pointant le lien entre consommation d’AUT et surrisque de développer un cancer, une maladie cardio-vasculaire ou un diabète de type 2. Maintenant, nous disposons d’une centaine d’études montrant des liens entre alimentation ultra-transformée et risque de maladies chroniques. Nous avons suffisamment d’éléments sur le plan scientifique pour agir d’un point de vue de santé publique dès maintenant. Tout va dépendre de la force des décisions politiques. La mobilisation citoyenne est un autre facteur décisif, ainsi que le travail des associations qui mettent la pression sur les décideurs politiques, comme France Assos Santé. Je salue aussi l’engagement d’ONG comme foodwatch, d’associations comme Open Food facts et son application gratuite, et les actions du collectif « En vérité », qui réunit 60 acteurs de l’agro-industrie avec l’objectif de rendre l’offre alimentaire plus favorable à la santé.

Ne faudrait-il pas actualiser certaines recommandations, notamment celles sur la consommation de viande et charcuterie ?

M. T – Effectivement, certains repères français sont obsolètes, notamment celui de 500 g de viande rouge et 150 g de charcuterie maximum par semaine. Très clairement c’est trop, que ce soit pour la santé (risque majoré de cancer colorectal notamment) ou pour l’impact environnemental. On sait aujourd’hui qu’on peut largement diminuer ces apports sans porter préjudice à la santé, parce qu’on a d’autres manières d’apporter des protéines (légumineuses, par exemple). Sur ce point, d’autres pays européens sont allés plus loin. Donc, bien sûr, ces recommandations vont être retravaillées dans le cadre du PNNS 5 et j’espère qu’elles seront actées à la baisse ! Le consensus scientifique est clair sur ce sujet.

Comment rendre les recommandations nutritionnelles plus adaptées à la vie quotidienne des Français, en tenant compte notamment de la hausse du prix des denrées alimentaires ?

M. T – Parmi les leviers politiques, les principaux sont l’étiquetage, la régulation de la publicité et la fiscalité. Dans l’étude NutriNet-Santé, on voit très bien que le prix est le premier déterminant des actes d’achat de nourriture, avant les dimensions santé et plaisir. Rendre plus accessibles les aliments bons pour la santé, c’est-à-dire de Nutri-Score A ou B, non-ultra transformés et bio, et au contraire taxer les produits délétères, c’est une fiscalité qui aurait du sens. Néanmoins, il est possible de bien manger avec un petit budget. Une étude de Santé Publique France, publiée en mars 2026, met ainsi fin à une idée reçue : non, un produit avec un meilleur Nutri-Score n’est pas forcément plus cher qu’un produit moins bien noté. Les conserves de légumineuses et de petits poissons gras (sardines, maquereaux…) font ainsi partie des achats malins. 

Comment déconstruire les idées reçues et mieux faire passer les messages nutritionnels, dans le contexte de restriction budgétaire qui frappe la santé publique ?

M. T – Le timing est désastreux : comment lancer un PNNS 5, en aidant les personnes à se servir du Nutri-Score correctement, à identifier les aliments très transformés etc., dans un contexte où Santé Publique France et d’autres agences sont menacées ? Le risque est très clair : au beau milieu de tous les messages que les citoyens entendent au cours d’une journée, ce sont ceux des influenceurs et des publicitaires qui auront un impact, pas ceux des scientifiques car la communication institutionnelle de qualité sera passée à la trappe ! Ce n’est pas écrit dans le PNNS 5 mais je propose qu’on délivre des formations continues courtes en nutrition aux professionnels de santé (médecins, pharmaciens…), aux enseignants et à toutes les personnes en contact avec le public, afin de décupler les messages du PNNS. Ces webinaires ne coûteraient presque rien à mettre sur pied et pourraient avoir un impact très positif.